콤부차 효능: 집에서 직접 만드는 1차 발효와 2차 발효 (레시피 추천)

2022년 1월부터 친구의 소개로 시작하게 된 콤부차 직접 만들기.

작은 스코비를 볼 때마다 웃음이 나고, 매번 사먹던 콤부차를 집에서 직접 브루잉 brewing해서 먹으니 제 자신이 너무 자랑스럽기까지 하더라고요. 많이 알려진 콤부차 효능인 다이어트와 효소 건강에 관심 있으신 분들에게는 더더욱,  추천합니다!

어렵지 않은 콤부차 만들기, 시작

이사를 하고 신혼집에서 집들이를 했는데 신랑 대학동기 중 한명이 직접 만든 콤부차를 이사 선물로 가져 왔어요. 너무 신기하고 맛있어서 ‘와, 나도 콤부차 만드는거 배우고 싶다,’라고 했더니 친구가 선뜻 가르쳐주겠다고 했어요. 며칠이 지나고 제가 먼저 문자를 보냈죠. 날짜를 잡고 친구네에 직접 찾아갔어요.

콤부차란 무엇인가?

연예인 윤은혜 씨가 집에서 직접 만들어 마신다고 해서 알려지기 시작한 콤부차. 뒤이어 BTS 정국이 즐겨 마신다고 해서 다시 한번 검색어 순위 상위권에 나타난 콤부차는 2010년쯤부터 미국의 웰빙 파도를 타고 연예인 및 일반인에게까지 사랑받는 건강 다이어트 음료로서 자리매김을 했습니다.

콤부차의 시작은 스코비 Scoby

콤부차는 Scoby 스코비(symbiotic culture of bacteria and yeast)라는 배양균을 가지고 블랙티(홍차)를 발효하여 만드는 건강음료입니다. 스코비의 박테리아와 효모가 함께 차를 발효하면서 시큼하고 단 맛을 만들어냅니다. 단맛을 내는 설탕이나 꿀, 홍차와 스코비로 1차 발효를 마치고 나면, 개인 취향에 따라 과일이나 허브 등을 넣어 2차 발효를 진행합니다. 완성된 콤부차는 주로 차갑게 음료처럼 마시게 되지요.

Kombucha 콤부차 이름의 뜻

최근에 미디어를 통해 우리에게 알려졌다고 생각하기 쉽지만, 사실 콤부차의 역사는 매우 깊답니다. 정확한 콤부차의 기원은 알 수 없으나, 중국의 진나라 때로 그 시작점을 예상할 수 있다고 해요. 박테리아와 효모로 만드는 달달한 차는 중국과 한국의 북쪽 지역에서 시작되었다고 합니다. 이 차를 마시는 사람은 죽지 않는다는 뜻으로 불멸의 차라고도 불렀대요.

지금까지 알려진 바에 따르면 한 한국인 의사가 콤부차 제작방법을 일본으로 가져갔고, 그 의사의 이름이 콤부Kombu 였다고 해요. 그래서 콤부차라는 이름을 얻었답니다. 하지만, 일본의 콤부차는 켈프로 만든 다른 형태의 차를 일컫는다고 해요. 이렇듯 콤부차의 기원과 이름의 뜻에 대해선 다양한 이야기들이 존재합니다.

잘 알려진 콤부차 효능과 주의 사항

1. 장에 건강한 유산균

콤부차는 발효 차이기 때문에 프로바이오틱스의 기능을 가진 유산균이 있어서 장에 건강한 박테리아를 제공합니다.

2. 차의 효능: 칼로리 소모, 콜레스테롤 수치 개선, 혈당 조절

또한, 녹차가 가지고 있는 기능인 칼로리 소모, 콜레스테롤 수치 개선과 혈당 조절을 도울 수 있죠. 

3. 과도한 발효와 오염 조심

많은 장점이 있지만 집에서 만드는 콤부차는 과도한 발효나 오염을 조심해야 한다고 합니다.

처음 만난 콤부차 음료 브랜드, GT’s Kombucha

대학 때 함께 일하던 디자이너가 처음 저에게 소개시켜줬던 콤부차는 바로 GT’s Kombucha였어요:

총 50칼로리의 설탕 6g과 지방은 제로인 건강음료 콤부차와의 첫 만남. 시큼하지만 달달하고, 에너지 음료보다는 그 충격이 덜하지만 마시고 나면 기분이 신선해지는 신기한 맛이었지요. 그 때부터 콤부차 효능에 대해 관심을 갖게 되었어요.

그 이후로 종종 생각이 날 때마다 같은 브랜드의 다른 맛을 마셔보면서 콤부차가 이런 거구나, 조금씩 익숙해졌답니다.

친구가 나누어 준 스코비 SCOBY

그렇게 시간이 지났고 저는 콤부차에 대해 별다른 생각 없이 지내고 있었어요. 그러던 어느 날, 친구가 콤부차를 만들어서 마신다는 이야기를 들었어요. 게다가, 남는 SCOBY가 있는데 하나 주겠다는 거예요. 바로 친구네로 달려갔죠. 친구네 어머니께서 오랫동안 만들어온 콤부차. 다양한 콤부차 효능이 좋아서 매일 챙겨 마신다고 하셨어요. 그렇게 받아온 스코비와 친구가 알려준 레시피를 가지고 콤부차 만들기에 도전하게 되었답니다.

스코비 배양에는 그린티보다는 블랙티

블랙티나 그린티를 다 사용해도 되는데, 블랙티가 스코비를 배양하는 데에 더 적절하다고 해요. 저는 첫 발효를 그린티로 시작했는데, 그 이야기를 듣고 바로 홍차를 우려서 녹차와 섞어 주었습니다. 

그 이후로도 꾸준히 1차 발효와 2차 발효를 진행했어요. 다양한 과일과 허브를 조합하여 나만의 콤부차 레시피를 만드는 법에 푹 빠지게 되었답니다.

콤부차 1차 발효

1차 발효는 10일에서 14일 정도, 2차 발효는 3일에서 5일 정도를 합니다. 특히, 콤부차 1차발효는 발효가 되는 실내온도와도 관계가 깊기 때문에 7-10일이후 향을 맡았을 때 시큼함이 덜하다면 하루 이틀을 두고 더 지켜보는 것이 좋습니다. 개인이 원하는 시큼함의 정도가 있기 때문에 너무 많이 발효했을 때 원하는 맛이 나오지 않을 수 있거든요. 또한, 스코비는 어두운 곳에서 발효해야 하기 때문에, 콤부차를 발효하는 어두운 공간까지 부엌 한 켠에 따로 마련하게 되었어요.

여러 가지 레시피와 만드는 방법이 있지만, 각자 살고 있는 집과 방의 온도나 습도에 따라, 우려낸 티의 양과 사용하는 설탕의 종류에 따라 정말 다른 맛들이 탄생합니다. 살아있는 균을 가지고 만드는 음료이니만큼 매번 같은 맛일 수가 없고, 매번 조금씩은 다르지만 그 매력이 상당해서 계속해서 만들고 싶은 음료입니다.

1차 발효중인 현재 콤부차

아주 더운 여름에는 스코비를 좀 쉬게 했어요. 휴식기간에도 스코비가 많이 자랐더군요. 그래서 콤부차를 만드는 두 통을 세 통으로 늘렸어요.

오랜만에 다시 홍차를 우려내어 1차 발효를 시작했답니다. 1차 발효는 특히 어두운 곳에서 진행합니다.

좋아하는 콤부차 레시피

제가 개인적으로 제일 좋아하는 콤부차 레시피에는 ‘오이’나 ‘망고’같은 상큼함이 들어가고, ‘로즈메리’나 ‘민트’ 같은 허브를 함께 섞어주어서 단맛과 상쾌한 맛을 넣어줍니다.

제가 지금까지 만들었던 레시피 중에서 딸기+오이, 딸기+로즈메리, 블루베리+블랙베리+로즈메리, 레몬+생강 등이 정말 맛있었어요.

과일과 허브를 섞어 즙을 만들고, 1차 발효된 콤부차 음료와 섞어준 후에 2차 발효가 시작되는 거죠. 이렇게 해서 며칠 동안의 기다림이 지나면 맛있고 건강하기까지 한 콤부차가 완성됩니다. 

그 과정이 짧지도 간단하지도 않아서 어렵다고 느끼실 수 있지만, 한번 해보면 실은 굉장히 쉽다는 걸 알게 되실 거예요.

콤부차 2차 발효

1차 발효는 7-10일 정도 해준 후에 2차 발효를 했습니다. 2차 발효는 3일이 지나 다른 유리병에 옮겨 담고 냉장고에 넣어 칠링 chilling을 시켰어요. 언제든 바로 꺼내 마시기 쉽게요.

블루베리를 넣어 짙은 보랏빛으로 변한 나의 홈메이드 콤부차:

며칠 후, 나머지 2병에 1차 발효 중이던 콤부차를 꺼내서 레몬+진저 맛 하나, 패션푸르트 맛 하나로 2차 발효를 시작했어요.

 신랑과 나의 페이보릿, 레몬+진저 콤부차:

코스트코에서 산 패션푸르트 원액으로 2차 발효 중인 콤부차:

원래는 날짜를 정확하게 지켜서 다 한꺼번에 2차 발효를 시작하곤 했는데 이제는 손에 좀 더 익어서 그런지 좀더 유연하게 2차 발효 날짜를 정하고 냄새와 색깔을 보면서 발효 기간을 즉석으로 정해요. 그렇게 완성된 콤부차의 맛이 더 맘에 들어요!

무엇이든 시작은 어렵지만 손에 익어지면 나만의 변형이 가능하니 더 즐거운 취미생활로 자리매김하는 것 같아요.

콤부차 만들기에도 꼭 따라야 하는 룰들이 몇 가지 있긴 하지만, 맛에 있어서 만큼은 정답이 없는 것 같아요. 본인이 제일 좋아하는 맛, 향을 잘 고려해서 조합을 해보는 것도 집에서 만드는 콤부차의 매력 중 하나예요. 과일과 허브를 섞는다던가, 과일과 야채를 섞으면 이전에는 맛보지 못한 오묘하고도 매력적인 맛이 탄생할 수 있거든요. 

두번째 발효는 자기 입맛따라 다르게 해도 되는데, 저는 과일향을 좋아해서 주로 과일로 해요. 생과일과 냉동과일 모두 사용가능해요. 저는 두번째 시도도 너무 많은 양의 과일을 넣어서 콤부차 맛보다 과일 맛이 더 나버렸어요. 다음번에는 과일 양을 노력해서 줄여보려고요.

그리고 실내온도에 그대로 두고 하는 두번째 발효를 오래할 수록 탄산이 강해져요. 저는 같은 맛의 콤부차를 각각 다른 유리병에 담고 하나는 3일째에 냉장고에 넣어 마셨고, 다른 한병은 지금도 바깥에 두고 탄산을 강하게 만드는 중이에요. 이것도 물론 개인따라 다르게 제조하실 수 있겠죠.

콤부차 만들기, 어렵지 않으니 꼭 도전해보세요.

콤부차 만들기는 기다림의 연속

인내심 기르는데는 콤부차가 참 좋은 것 같아요. 인내심 초짜들이 지쳐 쓰러지지 않도록 적당한 기다림을 필요로 하는 작업이지요. 제 첫 콤부차는 딸기+오이 콤부차와 블랙베리+로즈메리 콤부차였어요. 제 맘대로 레시피를 만들다가 오이맛이 너무 강하게 들어가서 딸+오이 버전은 생각보다 맛이 없었어요. 대신, 블랙베리+로즈메리의 조합은 가게에서 사먹는 것보다 훨씬 맛있어서 감동한 정도랍니다.

직접 하는 발효의 묘미

2018년에 읽었던 <시골빵집에서 자본론을 굽다>라는 책이 있는데요. 거기에 이런 구절이 적혀 있어요.

동서를 막론하고 인류는 발효라는 작용의 배후에 언제나 신의 존재를 느꼈던 것이다. 

p. 57

발효가 왜이렇게 신비하고 흥미롭나 했더니, 발효를 통해 무언가를 새롭게 만들어내는 과정이 너무 너무 신기하고 재밌는것 같아요.

이런 구절도 있어요.

자연계에서는 균의 활약을 통해 모든 물질이 흙으로 돌아가고, 살아 있는 온갖 것들의 균형은 이 ‘순환’ 속에서 유지된다.

p. 85

스코비가 열심히 활약을 해주는 덕분에 그냥 물이었던 것이 콤부차라는 마실거리로 변화해요. 살아 있는 온갖 것들의 균형, 그리고 우리 삶의 순환. 너무나 신비롭지 않나요?

그래서 제 멘토중 한분인 아이비는 몇년째 콤부차를 만들어 먹으면서 시간이 날때마다 스코비에게 인사를 건넨대요. 살아있는 생명체니까요. 마치 어린 아이에게 다정하게 말을 걸듯, 스코비에게 안녕, 고마워, 라고 한다는 그녀의 마음씨에 미소가 절로 지어졌어요.

아주 어두운 곳에서 열심히 살아 움직이는 스코비. 178쪽에 있는 “외부에서 무언가를 보태거나 빌려와서는 안된다. 내부의 힘이 빛을 발하게 해야 한다.“라는 구절의 의미처럼, 작은 스코비를 보면서 전 그런 생각을 해요. 내부의 힘을 기르는 시간이구나. 스코비가 발효의 시간을 지내는 것도, 제가 기록을 하면서 블로그에 저만의 이야기를 남기는 것도 모두 내부의 힘을 기르는 시간인거죠.

오늘 어떤 것을 하며 내부의 힘을 기르셨나요? 작은 일상이었을지라도 분명 무언가가 우리 안에 계속해서 쌓이는 여정이라고 믿어요. 보이지 않는 곳에서, 보이지 않게, 계속해서 움직이는 스코비처럼 말예요.